Aprire un ristorante, un bar, una pizzeria o una mensa significa diventare “operatore del settore alimentare” e, con questo, assumersi tre obblighi che l’ASL verifica sempre: avere e applicare un manuale di autocontrollo HACCP, garantire la formazione di chi lavora con gli alimenti e tenere in ordine la rintracciabilità di quello che compri e vendi. Questa guida li spiega uno per uno, in italiano semplice, con i riferimenti ai Regolamenti CE 852/2004 e 178/2002 e alle norme italiane.
Chi deve avere l’HACCP
Il Regolamento CE 852/2004 si applica a tutte le imprese alimentari, a prescindere dalla dimensione: ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie, pasticcerie, mense, food truck, agriturismi, B&B che servono la colazione, negozi di alimentari, distributori automatici. L’articolo 5 impone a ogni operatore di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui sette principi HACCP; l’articolo 6 richiede la registrazione dell’attività presso l’autorità competente (in Italia la SCIA al Comune, che la trasmette all’ASL). Per le microimprese il regolamento prevede flessibilità, cioè procedure semplificate e proporzionate al rischio, ma non esenzioni: anche il chiosco più piccolo deve dimostrare come tiene sotto controllo i pericoli. La flessibilità riguarda il “come”, non il “se”.
Il manuale di autocontrollo: cosa deve contenere
Il manuale è il documento in cui l’azienda descrive cosa fa e come previene i rischi. Non esiste un modello obbligatorio, ma un manuale completo contiene sempre queste parti.
- Anagrafica e descrizione dell’attività: ragione sociale, sede, responsabile dell’autocontrollo, tipo di attività, planimetria dei locali con la destinazione di ogni area.
- Diagrammi di flusso dei processi: ricevimento merci, stoccaggio, preparazione, cottura, raffreddamento, conservazione, servizio.
- Analisi dei pericoli biologici, chimici e fisici per ogni fase (principio 1) e individuazione dei punti critici di controllo, i CCP (principio 2), come la temperatura di conservazione e di cottura.
- Limiti critici per ogni CCP (principio 3): per esempio alimenti refrigerati tra 0 e 4 °C, surgelati a -18 °C, cottura che raggiunga almeno 75 °C al cuore, mantenimento a caldo sopra i 65 °C, raffreddamento rapido dei cibi cotti.
- Monitoraggio (principio 4): chi controlla, cosa, quando e su quale scheda registra; azioni correttive quando un limite viene superato (principio 5); verifiche periodiche che il sistema funzioni, comprese le analisi di laboratorio su acqua, superfici e alimenti (principio 6); documentazione e registrazioni (principio 7).
- Procedure prerequisito: pulizia e sanificazione, disinfestazione, potabilità dell’acqua, gestione dei rifiuti, manutenzione, igiene del personale, controllo dei fornitori, gestione degli allergeni secondo il Regolamento UE 1169/2011.
Il Manuale di autocontrollo HACCP in vendita su Lab Shop è un modello editabile da compilare con i dati della propria attività: si scarica, si completa e viene riesaminato dal nostro professionista prima dell’invio della copia cartacea.
Quando aggiornare il manuale
Il manuale fotografa l’attività: quando l’attività cambia, il manuale deve cambiare con lei. L’aggiornamento è necessario dopo lavori nei locali, sostituzione o aggiunta di attrezzature (un abbattitore, una nuova cella, una linea di asporto), modifiche del menu o dei processi (per esempio l’introduzione del sottovuoto o delle consegne a domicilio), cambio del responsabile o del personale, nuove norme e ogni volta che le verifiche o un’ispezione evidenziano non conformità. Anche senza cambiamenti, una revisione almeno annuale è la prassi consigliata, da annotare nella pagina delle revisioni. Su Lab Shop l’aggiornamento del manuale HACCP è disponibile come documento separato per chi ha già il manuale.
La formazione degli addetti e del responsabile
Il capitolo XII dell’Allegato II del Regolamento 852/2004 chiede che gli addetti siano controllati, formati e addestrati in materia di igiene alimentare in relazione al loro lavoro, e che chi è responsabile dell’applicazione delle procedure HACCP abbia ricevuto una formazione adeguata. In Italia il vecchio libretto di idoneità sanitaria è stato abolito e sostituito da corsi di formazione disciplinati dalle Regioni, che ne fissano durata, contenuti e periodicità di aggiornamento (nel Lazio il riferimento è la D.G.R. 282/2002 e le delibere successive). Le figure sono due: il responsabile dell’industria alimentare, cioè il titolare o chi gestisce l’autocontrollo, e gli addetti, distinti tra chi manipola alimenti e bevande (cuochi, pizzaioli, banconisti, baristi) e chi non li manipola direttamente (camerieri, addetti alle pulizie, magazzinieri). Gli attestati vanno conservati nel manuale e rinnovati alla scadenza con un corso di aggiornamento. Su Lab Shop i corsi HACCP per responsabile, per addetto che manipola e per addetto che non manipola alimenti e bevande, e il corso di aggiornamento, si seguono in e-learning: si riceve l’eBook con il codice di accesso alla piattaforma, si studia quando si vuole e al termine si ottiene l’attestato rilasciato da ANFOS, incluso nel prezzo.
Rintracciabilità: il Regolamento CE 178/2002
L’articolo 18 del Regolamento CE 178/2002 obbliga ogni operatore a sapere da chi ha ricevuto ogni alimento, ingrediente e materiale a contatto (un passo indietro) e a chi lo ha fornito, se il cliente è un’altra impresa (un passo avanti). Per un ristorante significa conservare documenti di trasporto e fatture dei fornitori, etichette e lotti delle materie prime, e poter risalire in poche ore all’origine di un prodotto sospetto. L’articolo 19 aggiunge l’obbligo di ritirare dal mercato un alimento non sicuro e di informare l’autorità. La procedura di rintracciabilità va descritta in un documento: il Manuale di rintracciabilità alimentare disponibile su Lab Shop è il modello da compilare con fornitori, prodotti e modalità di registrazione. Le violazioni sono sanzionate dal D.Lgs. 190/2006.
Cosa controlla l’ASL
Durante un’ispezione gli operatori dell’ASL o dei NAS chiedono in genere: il manuale di autocontrollo e le schede di registrazione compilate (temperature, pulizie, non conformità); gli attestati di formazione del responsabile e degli addetti; i documenti della rintracciabilità; i referti delle analisi previste dal piano (acqua, superfici, eventuali alimenti); il piano di disinfestazione; l’elenco degli allergeni. Il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni amministrative per la mancata predisposizione o applicazione delle procedure di autocontrollo, per la mancata formazione e per le carenze igieniche dei locali, oltre alla possibile sospensione dell’attività nei casi gravi.
Le analisi di laboratorio nel piano di autocontrollo
Un manuale ben fatto prevede verifiche misurabili. Le più comuni nella ristorazione sono il controllo dell’acqua (che deve essere potabile secondo il capitolo VII dell’Allegato II del Regolamento 852/2004, anche quando arriva dalla rete), la verifica della sanificazione delle superfici con le piastre a contatto e, per chi produce alimenti pronti al consumo o con lunga conservazione, le analisi sui prodotti secondo il Regolamento 2073/2005. Il kit analisi acqua di rete comunale e i kit con piastre a contatto permettono di eseguire questi controlli da soli, con il referto del laboratorio accreditato da archiviare nel manuale. Chi parte da zero trova nel Pacchetto completo HACCP il manuale, i corsi e il primo kit per le superfici.
Domande frequenti
Un bar che serve solo caffè e brioche confezionate deve avere il manuale HACCP?
Sì. Il regolamento non distingue per dimensione o tipo di prodotto; il manuale sarà semplice e le procedure ridotte al minimo necessario, ma deve esserci, insieme alla formazione del titolare.
Ogni quanto va rinnovato l’attestato HACCP?
Dipende dalla Regione in cui si trova l’attività: la periodicità dell’aggiornamento è fissata dalle delibere regionali e va indicata nel manuale. Il corso di aggiornamento per addetti si segue in e-learning e rilascia un nuovo attestato.
Il manuale deve essere cartaceo?
Può essere conservato anche in formato digitale, purché sia disponibile in sede al momento del controllo insieme alle registrazioni. Il manuale di Lab Shop viene comunque fornito anche in copia cartacea.
Kit e corsi collegati a questa guida
